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蒸馏技术:你所不知道的繁复的窖池管理

时间:2018-6-21 14:58:14 浏览:2置顶修改删除
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千年老窖万年糟,酒好需得窖池老”。好酒出好池,窖池是酿酒的基础,因此窖池于酿酒而言十分关键。酱香型白酒的发酵窖为紫红泥底砂条石窖。大小不一,老的酒窖规格2.7m×2.0m×2.6m(长×宽×高),容积14m3。窖用方块石和黏土砌成,外面再涂以黏土,窖底有排水沟,上面以红土筑成,每窖可投高粱8.5×102kg。新建窖池规格4.0m×2.4m×3.3m(长×宽×高),容积25 m3,用沙条石砌成,窖底同样有排水沟,以红土筑成,每窖可投高粱1.2×103kg。



一、烧窖

堆积糟下窖前要用木柴烧窖。烧窖的目的是消灭窖内杂菌,提高窖内温度,并通过烧窖除去窖内在1年后一轮发酵时产生的糟气味。烧窖木柴的多少,应根据窖池大小、新旧程度、闲置时间和干湿情况来决定,一般每个酒窖用木柴50~100kg,烧窖时间约1至2.5h。若系新建窖或长期停用窖可用木柴1000kg左右,烧窖时间在24h以上。烧完后的窖池待窖内温度稍降,就要打扫窖内灰烬,再用少量丟糟撒入窖底,将堆糟下窖。

二、下窖

堆积糟下窖前,用喷壶盛酒精含量为30%vol左右的酒尾15kg,喷洒于窖底和窖壁四周,在撒大曲粉15~20kg(称为底曲)。下窖时将堆积糟从一头用扒锨拌和,使其上、中、下各部稍加混合,再用簸箕或手推车或行车倒入窖内。每下2~3甑堆积糟后,用喷壶洒酒尾1次,边下边洒,窖底宜少,逐渐由下而上加大酒尾用量,一般生沙操作的酒尾用量占原粮的3%左右。下窖操作时间宜短,防治杂菌感染,避免酒尾挥发,保持发酵温度正常。

三、踩窖

发酵料醅入窖后,由于材料较疏松,是醅中存有空气,易造成微生物有氧呼吸,有碍酒精发酵,所以在醅子入窖时,用人工脚踩或用压脚板将醅踩压严实的过程叫做踩窖。

四、封窖

堆积糟下窖完毕,将表面扒平,用木板轻轻压紧,撒薄薄的一层稻壳;再加两瓶盖糟,用稀泥封窖,稀泥厚度在4cm以上。封窖用泥,每轮开始常需用新泥,整个大周期中途可加换1次。若原来的窖泥不臭,仍可继续使用或掺入新泥使用,要拌得柔和。泼盖糟和封泥的水,以清洁的冷水为佳。



五、跟窖

封窖后,味防止窖泥干裂,造成杂菌侵入酒醅,在发酵前期经常查看封窖泥是否有裂缝,如果有,应及时用泥封死,这一现象叫做跟窖。

六、开窖

糙沙开窖,将封窖泥挖除,运至泥坑内,再挖盖糟,运往丟糟处。扫净发酵糟上面的盖糟和泥块,每次在窖内起半甑酒醅,与润好的新料拌和,共翻3次,使其混合均匀,再上甑蒸酒、蒸粮。1~7轮次开窖,开窖起糟与糙沙开窖过程相同,唯起糟不可过多。采取随起随蒸的,1窖多甑的方法蒸酒。待起至窖底时留下1甑,并准备好上轮的堆积糟,出糟后立即将堆积糟下窖。一般4轮次开始,蒸酒要加入少许的清蒸稻壳,称为熟稻壳,随后的轮次逐渐增加稻壳量,但每甑不得超过粮食质量的1.5%~1.8%,即每甑用量为7.5~9kg。流酒温度一般较高,量质摘酒,边摘边尝,凡带色,有生糠、酸涩、苦辣或者其他不正常气味的酒,一律做酒尾回窖发酵用并截头去尾。蒸馏时间为16~36min,追酒尾时间8~16min,出甑糟尚含酒精但其含量不足2%。 窖池是我国白酒酿造的必备设施之一,它们见证着古老酿酒技艺的延续,也见证着现代白酒行业的不断革新。
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[6月21日] 蒸馏技术:你所不知道的繁复的窖池管理